Si può parlare di stress ossidativo quando nel nostro organismo si rompe l’equilibrio fisiologico fra la produzione e l’eliminazione dei composti chimici ossidanti.
Dalla definizione si comprende che è scorretto ritenere che lo stress ossidativo sia sempre presente perché, in linea teorica, il nostro corpo potrebbe essere in grado di eliminare tutte le scorie ossidanti che produce. Purtroppo, tale capacità diminuisce con l’età, cioè con l’età diminuiscono le difese antiossidanti.
Gli effetti tossici dello stress ossidativo derivano dalla produzione di perossidi e radicali liberi che danneggiano tutti i componenti della cellula. Occorre notare che i composti ossidanti e i radicali liberi sono comunque importanti per il nostro corpo perché entrano nella difesa nei confronti dei batteri, nella trasmissione dei segnali biochimici fra le cellule, nel controllo della pressione arteriosa ecc. Come detto, è il loro eccesso che crea problemi e può essere associato a patologie anche gravi.
Si noti infine che non sono solo i radicali liberi che provocano lo stress ossidativo, ma anche specie chimiche non radicali come il perossido d’idrogeno o l’acido ipocloroso.
Si può parlare di stress ossidativo quando nel nostro organismo si rompe l’equilibrio fisiologico fra la produzione e l’eliminazione dei composti chimici ossidanti.
Test per lo stress ossidativo: la misurazione
La principale difficoltà nel calcolare lo stress ossidativo è dovuta al fatto che i radicali liberi sono, per definizione, specie chimiche estremamente reattive, a brevissima emivita, e l’unica tecnica in grado di evidenziarli è la spettroscopia di risonanza di spin dell’elettrone (ESR o EPR). Ciò ha portato all’esistenza di diversi metodi indiretti: l’esistenza dei radicali liberi viene valutata attraverso il rilevamento della presenza di specie molecolari variamente modificate dall’attacco dei radicali liberi. Tale approccio ha molti limiti:
- deve essere valutata la bontà del singolo metodo: il business sorto attorno all’argomento non ha certo aiutato la scientificità delle proposte.
- È di natura indiretta e come tale soggetto a tutte le cause sconosciute (differenti dall’azione dei radicali liberi) che comunque possono produrre la specie molecolare rilevata.
- In genere è necessario usare due tipi di test, uno per il rilevamento dello status pro-ossidante e uno per lo status antiossidante: la comparazione dà per scontato che in ogni individuo ci sia la stessa risposta ai due tipi di test.
- In realtà, la misura dello status (pro-ossidante o antiossidante) è un numero statico che non dà la risposta dinamica dell’organismo; se è lecito supporre che, per un dato organismo, tale risposta sia sempre la stessa, come vedremo analizzando diverse classi di soggetti, non si possono stabilire valori assoluti di stress ossidativo.
Infatti le ricerche hanno mostrato che in soggetti sani:
- l’esercizio fisico aumenta la produzione di radicali liberi (dopo una gara di 10 km, i radicali liberi sono superiori del 17% dopo un’ora e del 37% dopo due rispetto al valore prima della gara, Iorio et al., 2001), ma, a riposo, la loro quantità è inferiore rispetto a quella di sedentari. Ciò significa che la funzione antiossidante negli sportivi è molto più accentuata che nei sedentari.
- I sedentari e i soggetti non allenati, sottoposti a sforzo fisico massimale, sviluppano un 20% in più di radicali liberi rispetto a soggetti allenati (Cooper, 1997 e Cornelli et al., 2000).
- Negli obesi la produzione di radicali liberi è superiore di circa il 20% rispetto ai normopeso (IMC <23) (Iorio et al., 2001).
Attività sportiva – È vero che l’attività sportiva porterebbe, in teoria, a un maggior stress ossidativo, producendo più scorie, ma migliora anche i meccanismi di smaltimento. Se così non fosse, chiunque facesse sport apparirebbe molto più vecchio dei sedentari. Accade invece esattamente il contrario.
Da quest’ultimo esempio risulta chiaro che non è la semplice quantità di radicali liberi prodotta che conta, ma è la quantità che il nostro corpo non riesce a smaltire. Quantità che, a parità di altre condizioni, aumenta con l’età.
Diete ricche di proteine e grassi animali – Il fatto che la qualità dell’alimentazione sia responsabile della produzione di radicali liberi non è scientificamente provato (mentre, come si è visto sopra, è provato il legame fra radicali liberi e obesità). Solo i grassi polinsaturi (che non sono grassi animali, ma sono presenti in tutti gli alimenti grassi!) sono instabili e generano radicali liberi, soprattutto ad alte temperature. Esistono infatti ricerche che escludono gli oli vegetali ricchi di polinsaturi (praticamente tutti gli oli vegetali tranne l’olio d’oliva) per friggere. Però si tratta di oli non raffinati (vedasi Il punto di fumo) e la frittura con tali oli è un raro caso di come un alimento peggiore (olio raffinato) possa essere migliore di uno più genuino.
Sono invece fattori che sbilanciano la protezione che l’organismo ha nei confronti dello stress ossidativo:
- il fumo
- le radiazioni
- agenti chimici fortemente inquinanti (idrocarburi, piombo ecc.)
- l’alcol.
