Le aflatossine sono micotossine, ovvero tossine di natura microbica prodotte da alcune specie fungine che appartengono alla classe degli Ascomiceti e al genere Aspergillus (Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e da alcuni tipi di muffa; è proprio dall’Aspergillus flavus che deriva il termine che identifica queste sostanze.
Le aflatossine sono sostanze chimiche altamente tossiche e alcune di esse hanno azione mutagena (si ricorda che, in biologia, viene definito “mutageno” un agente chimico o fisico che determina il verificarsi di mutazioni).
Se sussistono condizioni ambientali favorevoli (temperatura compresa tra i 25 e i 32 °C e valori di acqua libera compresi tra 0,82 e 0,87), queste sostanze possono contaminare diversi prodotti alimentari (grano e cereali, soia, arachidi, caffè ecc., tutti alimenti che, in generale, raramente vengono contaminati da altre fonti patogene) poiché possono svilupparsi anche in ambienti estremamente poveri d’acqua. Alcuni di questi alimenti servono da ingredienti base per altri prodotti (per esempio farine) oppure per l’alimentazione di animali, contribuendo a rendere estremamente vasto lo spettro dei prodotti a rischio (il latte è un prodotto tipico in cui la contaminazione da aflatossine è possibile).
La produzione avviene preferenzialmente su substrati ricchi di glicidi; le aflatossine B1 e B2 vengono prodotte dalle due specie di Aspergillus citate in precedenza, mentre le aflatossine G1 e G2 vengono prodotte soltanto dall’Aspergillus parasiticus.
La produzione legata all’Aspergillus flavus è di norma molto abbondante nelle stagioni caratterizzate da temperature superiori alla media e poco piovose (come è successo nel 2012).
Tra i fattori di rischio di una produzione più abbondante vanno ricordate alcune pratiche agricole quali l’utilizzo di ibridi precoci, l’uso scorretto delle procedure di irrigazione, l’utilizzo di specie vegetali più suscettibili agli attacchi fungini, la monocoltura, la mancata concia dei semi, il posticipare i tempi di raccolta ecc.
Aflatossine: le principali tipologie
Esistono diversi tipi di aflatossine; a tutt’oggi ne sono state isolate 17; quelle che vengono considerate rilevanti da un punto di vista di pericolo per la salute umana sono le seguenti:
- aflatossina B1
- aflatossina B2
- aflatossina G1
- aflatossina G2
- aflatossina M1
L’aflatossina M1 deriva dal metabolismo dell’aflatossina B1; la trasformazione da aflatossina B1 ad aflatossina M1 avviene nel sistema digestivo di animali alimentati con mangimi contaminati dalla prima (vedasi paragrafo Cosa fare).
L’aflatossina B1 è quella che riveste il maggiore interesse dal punto di vista tossicologico dal momento che si tratta di una sostanza genotossica ed epatocancerogena; per tale motivo l’IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha inserito (1993) l’aflatossina B1 nell’elenco degli agenti cancerogeni per l’uomo (Gruppo 1).
I problemi che le aflatossine possono dare sono particolarmente gravi perché l’intossicazione è cronica e praticamente irreversibile, fino allo sviluppo di forme tumorali molto gravi. L’organo più colpito è il fegato con cirrosi e/o carcinomi, ma si hanno sospetti anche per arteriosclerosi, cancro al seno, cancro alla prostata, AIDS, morbo di Crohn, sclerosi multipla, infertilità ecc.
Sintomi e segni – La tossicità delle aflatossine è dose-dipendente. In caso di aflatossicosi acuta sono numerosi e di diverso tipo i danni osservabili (danni epatici acuti, emorragie, edema); l’aflatossicosi può condurre alla morte.
Nelle specie animali le aflatossicosi possono manifestarsi sia in forma acuta che cronica; il problema può interessare varie specie aviarie, i bovini, i cani, i conigli, i pesci, i suini ecc.
Il quadro clinico varia a seconda dell’età dell’animale, del sesso, delle condizioni di salute generale, dalla dose e dal tempo di esposizione alle tossine.
Aflatossine: come eliminarle
Prima di vedere come si possono combattere, studiamone il significato nel campo della scienza dell’alimentazione. Le aflatossine sono importanti per quattro principali motivi.
Molti non sanno che con il mais geneticamente modificato il rischio delle aflatossine è ridotto di almeno 10 volte
Sono il caso più convincente di come gli OGM possano aiutare l’uomo. Con mais transgenico (più resistente) il rischio delle aflatossine può essere ridotto di 10-15 volte.
Sono un esempio lampante di come la semplice coltivazione biologica non possa dare garanzie totali; non esistono solo gli inquinanti “umani”.
Le aflatossine sono un esempio di come una dieta vegetariana non sia affatto anticancro e come i problemi derivanti da cibi animali derivino dal vegetale.
Insieme ad altre scoperte (come quella sull’importanza patologica del Campylobacter), limitano teorie non convenzionali come quella delle intolleranze quando si basano su tesi e test non affidabili. Infatti se le aflatossine possono provocare tumori, moltissime altre patologie minori potrebbero essere attribuibili a microorganismi non ancora individuati (virus in primis) e non alla banale causa chimica di una o più sostanze contenute in cibi.
Cosa fare
In Italia il contenuto medio di aflatossina B1 in cereali e prodotti derivati è 7,60 ppb (microgrammi/kg), contro un limite CEE di 2. Belgio, Germania, Olanda e Portogallo fissano il limite a 0,5, mentre l’Austria è più restrittiva con 0,05 ppb. Per il latte il limite dell’aflatossina M1 è di 50 parti per trilione; oltre di esso il latte deve essere ritirato dal mercato.
In genere, come accennato nella prima parte dell’articolo, le aflatossine si formano per errori di coltivazione. Lo sviluppo delle muffe può poi proseguire durante la fase di coltivazione e di raccolta, in quella di stoccaggio e di trasporto del mais (soprattutto se i chicchi sono spezzettati).
Nel mais le muffe producono l’aflatossina B1, cancerogena. Nel sistema digestivo delle mucche tale aflatossina viene trasformata nella meno grave aflatossina M1 che passa nel latte e può avere effetto cancerogeno se è assunta in grosse dosi e per tempi prolungati.
Esistono profonde differenze quindi fra i cibi (il rischio è decisamente inferiore nell’assunzione di latte rispetto a quella di pop corn o di arachidi mal conservate), differenze che sono amplificate dai processi di produzione e dalla serietà del produttore. Infatti le grandi aziende eseguono normalmente i controlli di legge e possono garantire implicitamente i loro prodotti con la volontà di non incorrere in danni d’immagine derivanti da partite inquinate. Quindi il consiglio è uno solo:
utilizzate prodotti di qualità e diffidate di quelli a basso costo.
